Rührei nach Art des Hauses S

Weil meine Freunde wissen wollten, wie ich Rühreier zubereite, versuche ich das mal auf das Papier zu bringen.

Wenn ich unterwegs bin, ist ein Rührei im Hotel stets ein Fixum beim Frühstück. An manchen Frühstücksbuffets sind die Rühreier fest und haben eine matte Oberfläche. Andere machen es cremig und dann gibt es noch die saftig oder fluffigen Rühreier. Konsistenz, Farbe sowie Oberflächenglanz sind stets unterschiedlich.

Meine Präferenz liegt eindeutig beim richtig gelben,  leicht fluffigen (luftig, weich) und saftig, glänzenden Rührei. Deshalb wage ich mit diesem Beitrag einen Versuch die Stufen meinem gewünschten Optimum anzudeuten. Ob es am Ende gelingt ist ein Frage des Huhnes, der Übung und vielleicht auch des Glücks.  

Ohne guate Goggala geaht nix. 

1. 2-3 Eier von glücklichen Hühnern, die im Freiland gehalten werden
   ... ist nicht nur tierwohler, ist auch ein besseres Gefühl.
2. Butter - 10-15gr
3. Salz - nach Geschmack (nicht zuviel, ist ungesund, eh schon wissen)
4. Pfeffer
5. Schnittlauch oder Petersillie
   optional:
6. Zwiebel oder Paprika
7. Champignons
8. Mozarella, Gouda...
   
   Wo keine Mengen dabei stehen, weiß man nach der dritten Zubereitung, was die gewünschte Menge ist.
   ... eben nach Gfühl. 

1. Eier - Raumtemperatur
2. Aufschlagen - Salz, Pfeffer
3. Händisch in Rotationsbewegung verquirlen
4. 15 Minuten ruhen lassen
5. Butter rein und Pfanne auf Stufe 5 erhitzen
6. Eiermasse noch einmal kurz verquirlen und langsam in die Pfanne schlagen
7. Zutaten wie Zwiebel, Käse... auflegen
8. Mit Kochlöffel grob zerkleinern und wenden
9. Deckel auf die Pfanne (optional)
10. Nach ca. 1 Minute garen/braten nochmal wenden
11. Nach ca. 2 Minuten nochmal kurz wenden, Pfanne vom Herd schieben
12. Rührei gleich auf den Teller und genießen

Und nun das Selbe in Langversion ;-?

1. Eier müssen NICHT im Kühlschrank aufbewahrt werden, weil die vor dem Legen im Inneren des Huhns mit einer viskosen Flüssigkeit (der Kutikula) umhüllt werden. Diese hauchdünne Membran ist dazu da, Bakterien daran zu hindern, durch die Schale ins Ei einzudringen. Bevorzugte Version ist die Aufbewahrung in einem Raum, der die Temperatur um die 15 Grad  hält.
2. Wenn die Eier trotzdem im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten sie ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank gegeben werden, sodass die Eier langsam auf Raumtemperatur kommen.
3. Temperierte Eier in einer RÜHRSCHÜSSEL aufschlagen. Ich bevorzuge dazu die Rührschüssel von IKEA. Sie ist aus Stahl, natürlich und einfach in Design und Funktion, weil scharfe Kante zum Aufschlagen, sowie leicht zu reinigen.
4. Bereits jetzt nach Geschmack salzen und pfeffern.
   Warum jetzt?
   Das Eigelb besteht aus winzigen Bällchen, die sich aus Proteinen, Fett und Wasser zusammensetzen. Wenn die Proteine erhitzt werden, ziehen sie sich gegenseitig an und drücken sich aneinander – dabei wird das Wasser verdrängt. Das führt dazu, dass sich später Wasser auf dem Teller sammelt ... mag ich gar nicht. Wenn das Salz Zeit hat, sich aufzulösen und sich gleichmäßig in der Mischung zu verteilen, vermindern die Salz-Moleküle genau diese ungewollte Anziehung der Proteine. So rücken sie nicht so dicht aneinander und das Rührei wird weich und saftig.
5. Die Masse jetzt händisch mit einem SCHNEEBESEN verquirlen.
   Dazu den Schneebesen mit beiden Handflächen am Griff um die eigene Achse hin- und zurück rotieren. Dabei entstehen Luftbläschen in der Eiermasse, was dazu führt, dass das Rührei fluffiger/leichter wird.
   
   Händisch ist irgendwie "slow cooking" oder so. Halt ein besseres Gefühl, weil man dabei auch näher am Lebens-Mittel ist. Man betrachtet und schätzt es, wenn man nicht mit einem Mixer diese edle "Hühnerfrucht" gewissermaßen gewalttätig viel zu fein zerquirlt.
   Und noch etwas: dieses hellgelbe Irgendetwas aus einer Tetrapack, fertig für die Pfanne, wie es in der Werbung heißt, geht gar nicht. Ich bezweifle, ob dieses gelbe Zeugs überhaupt einmal ein Ei gesehen hat. Trotzdem bekommt man das manchmal als Rührei vorgesetzt. Sorry für diesen foodphylosophischen Ausflug - ich komm schon wieder zur Sache 😉
   
   Nun zurück an den Herd...
   
6. Die gewürzte und verquirlte Masse ca. 15 Minuten ruhen lassen.
7. Ich gebe keine Milch, keine Sahne und auch kein Wasser dazu. Ei ist Ei. Und Punkt.
8. PFANNE  mit einer mittleren Temperatur (5 von 10) aufheizen. Ich bevorzuge (bei aller Kritik wegen der verletzbaren Beschichtung, jedoch mit aller Vorsicht) eine TEFLONPFANNE (PTFE-Pfanne)
9. Butter in die Pfanne.
10. Wenn die Butter verschmolzen und der Pfannenboden und- der untere Rand voll bedeckt  ist, die verquirlten Eier aus der Rührschüssel aus ca. 20cm langsam in die Pfanne  leeren und währenddessen nochmal mit dem Schneebesen die Masse aus der Rührschüssel in die Pfanne schlagen. Die 20cm bewirkung noch einmal mehr Luft in der Masse und sind zugleich auch Ritual und ein bisschen Show.
    Die Größe der Pfanne sollte so sein, dass die Eiermasse max. 1cm hoch in der Pfanne liegt. Vorzugsweise bei 2-3 Eier - 20 cm-Pfanne)
11. Wenn zB Zwiebel und Champignons in das Rührei gemischt werden, diese kurz bevor das Rührei in die Pfanne kommt, in einer eigenen Pfanne im Butter, bei Hitze 5 bis max 7 kurz vorbraten und sofort, nachdem die Eiermasse in die Pfanne geleert wurde, auf die Masse drauflegen. So auch der Mozarella, Gouda, Provolone oder Schnitt-Käse nach eigener Wahl - jedoch im Rohzustand.
12. Eiermasse nach ca. 1/4 Minute mit einem KOCHLÖFFEL aus Kunststoff oder Holz wenden und grob zerkleinern.
    Die ganze Zeit auf mittlerer Hitze bleiben, sodass in der Eiermasse kaum Wasser verdampft. 
13. Optional Deckel auf die Pfanne, so bekommt die Oberfläche auch schon Hitze ab.
14. Nach ca. 1 Minute nochmal wenden.
    Entgegen der im Allgemeinen empfohlenen Praxis rühre ich NICHT permanent an der Eiermasse, was dazu führen würde, dass sich die denaturierenden Proteine dicht aneinanderliegen und somit das Rührei dichter werden würde. Denaturierung ist die strukturelle Veränderung von Biomolekülen, wie zum Beispiel Proteinen.
15. Jetzt, nach ca. 2 Minuten Eier nochmal kurz wenden und im richtigen Moment die Pfanne von der Herdplatte schieben solange die Oberfläche der Eier noch feucht glänzt. 
16. Rührei auf einen nicht vorgewärmten Teller geben, sodass der Garprozess sofort beendet wird und das Rührei nicht weiter in der noch warmen Pfanne stockt.
17. Schnittlauch oder Petersilie drauf und ab in den Genussmodus.
    
18. Langsam essen! Wissen wir eh alle, aber wird idR viel zu wenig befolgt. Geschmack im Mund nachwirken lassen - das gehört zum Genuss-Punkt. Und vor allem nicht gleich anderes Essen nachschieben und schon gar nicht vor dem Schlucken den Hochgenuss mit einem Drink zuschütten. Achtsam essen. Ganz einfach, und schmeckt richtig gut.

Ich wünsche ein Hochamt der einfachen Kulinarik
und ein wunderbares Frühstück.

Hardigatti, das war jetzt wohl mehr als ich zu schreiben geplant habe. Aber im Schreiben entstehen eben Details, die sonst selten bedacht werden.

Ich werde mich hüten weitere Rezepte zu schreiben. Da draußen in den vielen Küchen gibt es einige großartige Profi- und leidenschaftliche Freizeit-Köch:innen, vor allem Hausfrauen, die mit einem grandiosen Repertoire und viel besser kochen als ich. Also werde ich darüberhinaus großartige Rezepte verlinken, Restaurants empfehlen, die ich persönlich hervorragend erlebt habe und ein bisschen über den Genuss philosophieren.

So, wie zB wie im Neujahrsbrief 2024:

Einfachheit beim Essen

Wenn ich über gutes Essen in meinem Sinne ein paar Zeilen schreibe, liegt es möglicherweise an den Marketingslogans, die den puren Genuss versprechen – und folglich an meiner Erwartung, dass diese Versprechen auch eingelöst werden. Gut, wenn das gelingt. Allerdings braucht „Genuss“ auch Mindset und die Bereitschaft sich auf ein gustatives Erlebnis einzulassen. Sich Zeit zu nehmen. Geschmäcker auf sich wirken zu lassen. Gute Lebens-Mittel zu wertschätzen.Ob das gelingt, wenn in einem Achtgangmenü bis zu 20 verschiedene Lebensmittel in den Mund gestopft werden, mag ich zu bezweifeln?

Erinnerst du dich an das Beste, was deine Mutter gekocht hat? Es war mit hoher Wahrscheinlichkeit das Gegenteil dessen, was die „Monstermenüs“ anbieten. Ich, auf jeden Fall, bin leidenschaftlicher Genießer des klassischen Dreigangmenüs, weil vom Einfachen das Beste einfach besser schmeckt.

Oder in einem Blog, der das Essen meines Lebens beschreibt.
... mit meiner Frau Walli und Tochter Elisa bei > Accursio Craparo in Sizilien.

Und natürlich darf ein vegetarischer Ausflug zu meinem Serfauser Freund Paul Ivić, der in Wien die Gäste verwöhnt, nicht fehlen ... von Zeit zu Zeit ist TIAN ein must ...